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Culture/요리와 친해지기

[안샘의 저염식 요리] 들깨삼계면과 들깨곤약냉채

by 앰코인스토리.. 2022. 12. 1.

들깨 가루의 고소함으로 풍미를 돋우는 요리,
들깨삼계면과 들깨곤약냉채

들깨는 꿀풀과의 한해살이풀 또는 그 씨로, 잎은 깻잎이라고 하며, 씨를 짠 기름을 들기름이라고 합니다. 동남아시아와 인도 고지가 원산지인 들깨는 한반도, 중국 중남부, 인도 등지에 분포합니다. 우리나라에서는 통일신라 시대에 널리 심었다는 기록이 있으며, 들기름을 짜서 쓰거나 씨를 볶아 가루를 내 양념이나 고명으로 쓰거나 들깨엿을 만들어 먹기도 했습니다.

볶은 들깨로 짠 들기름은 주로 국이나 나물 등의 요리에 사용하고, 들깻가루는 국수, 국, 김치 등에 뿌려 먹거나 샐러드 드레싱으로 사용합니다. 들깻잎은 독특한 향기가 있어 깻잎쌈이나 깻잎부각, 깻잎김치, 깻잎장아찌 등을 만들어 먹습니다.

들깨에 들어있는 리놀렌산은 혈액 내 콜레스테롤의 침착을 감소시켜 콜레스테롤 수치를 낮추고, 식이섬유, 비타민 C, E와 F, 감마토코페롤이 들어 있어 피부미용과 피부노화방지에 도움이 됩니다.

 

오늘 소개할 요리는 들깨삼계면과 들깨곤약냉채로 각 요리의 저염 비법을 보면, 들깨삼계면은 들깻가루의 고소함과 식초의 새콤함으로 짠맛을 보완했고, 들깨곤약냉채는 식초, 겨자와 같이 향과 맛이 강한 들깨소스를 이용해 짠맛을 줄였습니다.

 

그럼, 조리법에 따라 만들어 볼까요?

(자료출처 : 식품의약품안전처 「우리 몸이 원하는 삼삼한 밥상 9」, 위키백과, 중아일보)

들깨삼계면

필수 재료

삼계탕용 닭(250g), 우유(500㎖), 삼계탕 티백(70g), 메밀면(100g), 깻잎(5장), 바질(5장)

국물 : 삼계탕 육수(100㎖), 사과식초(30g), 홍고추(2개), 사과(½개)

들깨소스 : 삼계탕 육수(30㎖), 들깻가루(20g)

양념 : 소금(2g)

 

조리방법

 방울토마토, 양파, 파프리카, 할라피뇨, 훈제 닭가슴살은 작게 깍둑썬다. 닭은 우유에 담가 20분간 재운다.

(우유를 사용하면 닭의 비린내를 제거할 수 있다)

 냄비에 물(1.5L)과 닭, 삼계탕 티백, 소금을 넣어 30분간 삶아 건진 뒤 살을 발라 한입 크기로 찢는다.

(육수는 티백을 건져낸 뒤 따로 보관한다)

 

 끓는 삼계탕 육수(800㎖)에 메밀면을 4분간 삶아 건져 얼음에 비벼 식힌 뒤 돌돌 말아준다.

 끓는 물(500㎖)에 깻잎을 넣어 1분간 살짝 데쳐 건진 뒤 펼쳐 찢은 닭고기, 들깨소스, 바질을 얹어 돌돌 말아준다.

 

 믹서에 국물 재료를 넣어 간 뒤 체에 거른다.

⑥ 그릇에 구운 빵을 올린 뒤 파슬리 가루를 뿌린다. 그릇에 메밀면과 깻잎말이를 담은 뒤 국물을 부어 마무리한다.

 

들깨곤약냉채

필수 재료

닭가슴살(40g), 노랑 파프리카(20g), 양파(15g), 오이(15g), 당근(15g), 곤약면(80g), 어린잎채소(10g)

들깨소스 : 겨잣가루(10g), 식초(20g), 올리고당(10g), 들깻가루(10g), 소금(0.3g), 저염 간장(0.5g)

 

조리방법

① 닭가슴살은 끓는 물에 7분간 삶아 건진 뒤 결대로 찢어 준비한다.

 노랑 파프리카, 양파, 오이, 당근은 채 썬다.

 

 곤약면은 끓는 물에 살짝 데쳐 건진 뒤 찬물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

 들깨소스를 만든다.

 

 곤약면에 삶은 닭가슴살, 채 썬 채소, 들깨소스를 넣어 버무린다.

⑥ 그릇에 담고 어린잎채소를 올린다.

 

 

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